สารก่อภูมิแพ้ (Allergens)

สารก่อภูมิแพ้ (Allergen) หมายคือสารที่ไปสู่ร่างกายแล้วทำให้ร่างกายมีปฏิกิริยาไม่ปกติ จะทำให้เป็นอันตรายเฉพาะคนที่แพ้สารนั้นแค่นั้น ซึ่งอาการปแพ้มีได้หลายแบบขึ้นกับประะเภทของสารก่อภูมิแพ้แล้วก็ลักษณะเฉพาะของแต่ละบุคคล โดยออกอาการทางระบบผิวหนัง ระบบทางเดินอาหาร ระบบทางเดินหายใจ มีลักษณะอาการอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายสิ่งหลายอย่างพร้อม

ระบบภูมิต้านทานของร่างกายมีบทบาทจำสิ่งแปลกปลอม ที่จะไปสู่ร่างกายพวกเราแล้วก็สร้างภูมิต้านทานขึ้นประเภทหนึ่ง ที่มีคุณลักษณะเป็นโปรตีนเรียกว่า ไอ–จี–อี (IgE) และก็เมื่อร่างกายได้รับสารก่อภูมิแพ้ (Allergen) เข้าไปอีก สารก่อภูมิแพ้จะเข้าจับ ไอ–จี–อี (IgE) ซึ่งอยู่บนเม็ดเลือดขาว ทำให้เม็ดเลือดขาวนั้นแตกออก รวมทั้งปลดปล่อยสารประเภทหนึ่งเรียกว่า ฮีสตามีน (Histamine) ออกมา มีผลต่อเยื่อต่างๆก่อให้เกิดการอักเสบได้ เป็นต้นว่า ผิวหนัง ปอด จมูก ไส้ จะออกอาการ อย่างเช่น ผื่นคันที่ผิวหนัง คัดจมูก แน่นหน้าอก เพราะโรคหอบหืด บางรายบางครั้งก็อาจจะร้ายแรงถึงขั้นตายได้ (Anaphylaxis shock)

การแพ้ของกินนั้นเจอได้อีกทั้งในเด็กและก็คนแก่ การแพ้บางประเภทกำเนิดในวัยเด็ก แต่ว่าเมื่อโตขึ้นอาการแพ้จะหายไป อาทิ เช่น การแพ้นมวัวรวมทั้งไข่ การแพ้ของกินบางประเภทอาจจมีการเกิดขึ้นในคนแก่เพียงแค่นั้น


ลักษณะของผู้ที่รับการก่อภูมิแพ้ภายในร่างกายอาจจะเป็นผลให้มีลักษณะพวกนี้อยู่เป็นประจำ เป็นต้นว่า

คัดจมูกหรือน้ำมูกไหล
จาม
คันจนถึงห้องไห้
อาการผื่นคัน
ท้องเดิน
คลื่นไส้
หายใจถี่ๆ
ไอแห้งๆเรื้อรัง
หายใจมีเสียงดังวีีดหรือเสียงไม่ปกติ
เราจะตรวจหาต้นเหตุของโรคภูมิแพ้ได้เช่นไร

Allergen Skin Pick Test การทดลองภูมิแพ้ทางผิวหนัง (ใช้เข็มสะกิดผิวหนัง) ทำให้เป็นแผลแล้วหยดสารที่สงสัยว่าจะเป็นสารก่อภูมิแพ้ (Allergen) บนผิวหนัง รอดูผลซึ่งจะเกิดผื่นคันรอบดังที่ได้กล่าวผ่านมาแล้ว ภายในระยะเวลา 10-15 นาที การตรวจค้น Specific IgE จากเลือด (ด้วยการเจาะเลือด) วิธีการแบบนี้เป็นการทดลองหาปฏิกิริยา เฉพาะเจาะจงระหว่างสารภูมิคุ้มกันของร่างกาย IgE กับสารก่อภูมิแพ้ (Allergen) โดยการเจาะเลือดแล้วแยกน้ำเหลือง แล้วก็ทำทดลองกับสารภูมิแพ้ เพื่อจำแนกแยกแยะได้ว่ามีการแพ้จากสารก่อภูมิแพ้ประเภทใด
อาหารที่ถูกระบุว่าเป็นสารก่อภูมิแพ้
อาหารที่ถูกระบุว่าเป็นสารก่อภูมิแพ้

สหภาพยุโรป
สหภาพยุโรบ (EU) กำหนดอาหาร 12 จำพวก เป็นอาหารก่อภูมิแพ้

เมล็ดพืช (cereal grain) ที่มีกลูเตน (gluten) (อาทิเช่น ข้าวสาลี, ไรน์, ข้าวโพดข้าวบาร์เลย์)
สัตว์น้ำ (fish)
สัตว์น้ำมีเปลือก (crustacean)
นม (รวมถึงน้ำตาล lactose)
ถั่วลิสง (peanut หรือ groundnut)
นัท ชนิดต่างๆ(Tree Nuts)
ไข่ (eggs)
ถั่วเหลือง (soybean)
คื่นช่าย (celery) รวมทั้งพืชใน Umbelliferae family อาทิเช่น แครอท เซเลรี่ พาร์สลีย์
มัสตาร์ด (mustard)
เม็ดงา

อาหารที่มีการใช้ sulfur dioxideรวมทั้ง สารในกรุ๊ปซัลไฟต์ (sulfites) เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) (ที่มีความเข้มข้นมากยิ่งกว่า > 10 ppm)


ประเทศญี่ปุ่น (www.mhlw.go.jp)

1. ของกินที่จำต้องแปะฉลากของกินก่อภูมิแพ้ ไม่ว่าจะเจอในจำนวนน้อยเท่าใดก็ตาม ปริมาณ 5 รายการหมายถึงข้าวสาลี โซบะ ไข่ นม รวมทั้งถั่วดิน

2. ของกินที่อาจทำให้กำเนิดภูมิแพ้ได้ รวมทั้งของกินดัดแปลง และก็สารแต่งด้วย ปริมาณ 19 รายการ เป็น

หอย awabi
หอยทากขนาดใหญ่ (abalone)
ปลาหมึก
ไข่ปลา (ikura)
กุ้ง
ปู
ปลาแซลมอน
เนื้อวัว
เจลลาติน (gelatin)
เนื้อหมู
เนื้อไก่
ส้ม
กีวี
วอลนัท (walnut)
ถั่วเหลือง
ลูกพีช (peach)
มันแกว
แอปเปิล
เห็ดโคนญี่ปุ่น (matsutake)


สหรัฐฯ (USA)
สหรัฐฯ (USA) กำหนดอาหาร 8 ประเภท เป็นอาหารก่อภูมิแพ้ ตัวอย่างเช่น

ถั่วลิสง (peanut)
ถั่วเหลือง (soybean)
นม (milk)
ไข่ (egg)
สัตว์น้ำ (fish)
สัตว์น้ำเปลือกแข็ง (crustacean)
นัท (tree nuts)
ข้าวสาลี (wheat)


ใจความที่ต้องแปะฉลาก food allergen ของประเทศสหรัฐอเมริกา


1. Allergen Issue: ในกรณี processed food (ไม่เห็นภาวะของวัตถุดิบแล้ว)
List of Ingredients นั้นยังคงเดิม แม้กระนั้นให้เพิ่มใจความไว้บน package ว่า This product contains milk, egg, fish, crustacean, shellfish, tree nut , peanut, wheat หรือ soybean (ระบุเฉพาะจำพวกที่เป็นองค์ประกอบและไม่จำเป็นต้องบอกชื่อ common name หรือชื่อประเภทของปลา กุ้ง หอย

This product contains fish.
This product contains fish, wheat and soybeans.
2. Allergen Issue: ในเรื่องที่ของกินไม่ได้ผลิตจาก allergen 8 ประเภท แม้กระนั้นใช้เครื่องปรุงแต่งรส สี หรือกลิ่นที่มีส่วนประกอบประเภทใดประเภทหนึ่ง หรือหลายแบบของ allergen 8 จำพวก ก็เข้าเกณฑ์จำเป็นต้องปิดฉลากเช่นเดียวกัน ได้แก่

This product contains wheat
This product contains soybeans.
3.Allergen Issue: ในกรณีที่โรงงานครั้งเครื่องใช้ไม้สอยสำหรับการผลิตของกินชุดเดียว แล้วก็เคยกระทำการผลิตของกินที่มีวัตถุดิบ allergen 8 ประเภท และก็ได้ล้างชำระล้างรวมทั้งตาม เมื่อเอามาสร้างของกินที่มิได้มีส่วนประกอบวัตถุดิบ allergen 8 ประเภท ทาง USFDA ชี้แนะว่าควรจะปิดฉลาก “this product was processed on machinery that was used to process products containing (allergen) ” หรือ” may contain (allergen) ” อย่างเช่น

This product was processed on machinery that was used to process products containing fish. Or
This product may contain fish
4.Allergen Issue: ในกรณี processed food หรือ non-processed food ที่ยังคงเห็นเป็นจำพวกของวัตถุดิบ (วัตถุดิบที่ยังคงภาวะให้มองเห็นได้อยู่) อาทิเช่น กุ้งสดแช่แข็ง กุ้งต้มแช่แข็ง ปลาเค็ม ปลารมควัน ปลาทอด ปลากรอบ ถั่วทอด ให้เพิ่มเนื้อความไว้บน package ว่า This product contains, fish, crustacean shellfish, tree or nuts (กำหนดเฉพาะประเภทที่เป็นองค์ประกอบ รวมทั้งจำเป็นที่จะต้องบอกชื่อ common name หรือชื่อประเภทของปลา กุ้ง หอย ถั่ว ) เป็นต้นว่า

This product contains fish, Nile Tilapia.
This product contains shrimp, black tiger prawn.
This product contains shrimp, Pacific white shrimp.
This product contains nut, peanut.
This product contains nuts (peanut) and shrimp (black tiger shrimp)
การจัดการกับอันตรายของอาหารก่อภูมิแพ้ในอุตสาหกรรมอาหาร

การจัดการหรือควบคุมอาหารก่อภูมิแพ้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ เพื่อไม่ให้คนซื้อมีอันตราย หรือมีการแปดเปื้อนอย่างไม่ตั้งใจเกิดขึ้น สามารถทำเป็นหลายแนวทาง ดังต่อไปนี้

การทบทวนรวมทั้งวิเคราะห์อันตรายในระบบ HACCP ของวัตถุดิบรับเข้า ก่อนจะผลิตรวมทั้งสามารถประเมินความเสี่ยงรวมทั้งการจัดการกับ
วัตถุดิบที่มีสารก่อภูมิแพ้ได้อย่างแม่นยำ
การปนเปื้อนข้ามในระหว่างขั้นตอนและวิธีการทำความสะอาด จำเป็นจะพินิจแนวทางการผลิตว่าสายการผลิตใดที่มีส่วนประกอบของสารก่อภูมิแพ้ และไม่มีสารก่อภูมิแพ้ เพื่อกำเนิดความมั่นใจและความเชื่อมั่นสำหรับการผลิตที่จะไม่มีช่องทางของการปนเปื้อนข้าม หรือการจัดการในระหว่างการเปลี่ยนสูตรผลิต ควรมีระบบการเปลี่ยนหรือแนวทางการทำความสะอาดที่จะแน่ใจว่าสารก่อภูมิแพ้ไม่หลงเหลือก่อนจะเปลี่ยนแปลงสูตรใหม่ รวมทั้งต้องการมีการทวนสอบด้วยวิธีทางห้องปฏิบัติการ เป็นต้นว่า Bioluminescence testing หรือ Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA)
เพื่อมั่นใจยิ่งขึ้น ส่วนเครื่องมือในการทำความสะอาด ควรจะระบุรวมทั้งแยกกันอย่างเห็นได้ชัด
การจัดการกับผลิตภัณฑ์ที่เอามาผลิตใหม่ ( Rework ) จำเป็นต้องแน่ใจว่าจะไม่นำสินค้าที่เกิดขึ้นจากการนำมาผลิตใหม่รวมทั้งมีสารก่อภูมิแพ้มา
ใช้ในลัษณะของการผลิตสูตรที่ปรารถนาปราศจากสารก่อภูมิแพ้
การอนุมัติผู้ขาย ( Supplier approval ) เลือกผู้ขายที่ระบบการจัดการภายในที่ดี ก่อนที่จะมีการอนุมัติอาจจะเป็นไปได้ว่าจะมีการวิเคราะห์โรงงานผู้ขาย
เพื่อมั่นใจถึงการจัดการกับสารก่อภูมิแพ้ที่มีคุณภาพ
ความเข้าใจในเรื่องอาหารก่อภูมิแพ้ ควรจะมีการฝึกอบรมให้บุคลากรรู้จัก รวมทั้งตระหนักถึงอาหารก่อภูมิแพ้ การจัดการรวมทั้งทราบถึงอันตราย
ของอาหารก่อภูมิแพ้ที่จะมีผลต่อผู้ซื้อ
ฉลาก ควรมีการกำหนดสารก่อภูมิแพ้ที่ใช้ในสูตรการผลิตให้คนซื้อรู้ เพื่อได้กำเนิดความระมัดระวังในการเลือกซื้อรวมทั้งบริโภค
ทั้งยังเป็นกฎหมายในหลายๆประเทศ